Karjalanpaisti
Sisällys
Karjalanpaisti on lihapata, jossa ei ole juuri muuta kuin lihaa, vettä, sipulia ja maustepippuria. Maku syntyy ajasta: kuutioitu liha hautuu uunissa tunteja, kunnes se hajoaa lusikalla. Perinteisessä paistissa on kahta tai kolmea lihalajia, ja lisukkeeksi tarjotaan perunaa.
Ainekset kahdeksalle
| Aines | Määrä | Huomio |
|---|---|---|
| Karjalanpaistiliha | 1 kg | valmis seos tai itse kuutioitu sian-, naudan- ja lampaanliha |
| Rypsiöljy | 2 rkl | ruskistukseen |
| Suola | noin 1 tl | |
| Porkkana | 2–3 kpl | |
| Lanttu | pala, noin 200 g | |
| Sipuli | 3 keskikokoista | lohkoina |
| Maustepippuri | 10 kpl | kokonaisina |
| Laakerinlehti | 2 kpl | |
| Vesi tai lihaliemi | niin, että lihat juuri peittyvät |
Ainesmäärät ja uunin lämpö ovat Marttojen karjalanpaistin ohjeesta.
Valmistus
- Kuivaa lihakuutiot talouspaperilla. Ruskista ne kuumalla pannulla öljyssä pienissä erissä, jotta liha saa väriä eikä ala keittyä omissa nesteissään. Mausta suolalla.
- Siirrä ruskistetut lihat uunipataan tai syvään vuokaan.
- Lisää paloitellut porkkanat ja lanttu sekä sipulilohkot. Ripottele joukkoon maustepippurit ja laakerinlehdet.
- Kaada pannulle vettä, anna kiehahtaa ja raaputa pohjaan jääneet paistokset irti. Kaada neste lihojen päälle ja lisää vettä tai lientä niin, että lihat juuri ja juuri peittyvät.
- Peitä pata kannella tai foliolla ja kypsennä 200 asteessa noin kolme tuntia. Sekoita varovasti pari kertaa.
- Tarkista lopuksi mureus ja maku. Jos liha ei vielä hajoa haarukalla, jatka kypsennystä puolisen tuntia.
Kypsymisen loppuvaiheessa uunin voi sammuttaa ja antaa padan hautua jälkilämmössä.
Matala vai korkea lämpö?
Vanhoissa ohjeissa paisti haudutettiin leivinuunin jälkilämmössä, alle sadassa asteessa, mieluiten yön yli. Osa nykyohjeista neuvoo korkeampaa lämpötilaa, jotta mikrobit eivät ehdi lisääntyä. Marttojen ohjeessa käytetään 200 astetta ja kolmen tunnin aikaa kannen alla, jolloin neste pysyy hiljaisessa kiehumisessa.
Ruokaviraston kypsennysohjeen mukaan sianliha kypsennetään kauttaaltaan vähintään 70 asteeseen. Pitkässä haudutuksessa tämä täyttyy aina, myös matalammalla uunin lämmöllä, kunhan neste on kuumaa koko ajan.
| Tapa | Uunin lämpö | Aika | Lähde |
|---|---|---|---|
| Nykyinen kotiohje | 200 °C, kansi päällä | noin 3 h | Martat |
| Perinteinen | alle 100 °C | mieluiten yön yli | Wikipedia: Karjalanpaisti |
Matalassa lämmössä on tärkeää, että pata laitetaan uuniin kiehuvan liemen kanssa eikä kylmänä. Ruokaviraston yleisohjeen mukaan lämpimänä pidettävän ruoan pitää olla yli 60 asteessa.
Mitkä lihat karjalanpaistiin?
Juhlavaan karjalanpaistiin kuuluu useita lihalajeja: sian-, naudan- ja lampaanlihaa. Kaupoissa myytävä karjalanpaistiliha on yleensä sian ja naudan sekoitus. Lampaanliha tuo vahvemman maun. Arkisempi paisti syntyy yhdestäkin lihalajista, kunhan mukana on rasvaa ja sidekudosta – laiha liha kuivuu pitkässä kypsennyksessä.
Vanhoina aikoina paistiin saatettiin lisätä myös sisäelimiä, kuten maksaa ja munuaisia, tai ryynejä ja härkäpapuja. Luut antavat liemelle makua, joten luullisia paloja kannattaa käyttää, jos niitä saa.
Paisti, joka sai Karjalan nimen
Karjalassa ruokaa kutsuttiin pelkäksi paistiksi tai tarkemmin ruukkupaistiksi, uunipaistiksi tai pätsilihaksi; karjalaksi päččiliha. Karjala-alkuliite tuli vasta, kun ruoka levisi sotien jälkeen evakkojen mukana koko Suomeen.
Vuonna 2007 Iltalehden lukijat äänestivät karjalanpaistin Suomen kansallisruoaksi. Syksyllä 2016 ELO-säätiön, MTK:n ja maa- ja metsätalousministeriön järjestämässä kansallisruokaäänestyksessä se sijoittui toiseksi ruisleivän jälkeen.
Kuinka paljon lihaa?
Marttojen ohjeessa kilo lihaa riittää kahdeksalle, eli raakaa lihaa on noin 125 grammaa henkeä kohden. Kun paistin tarjoaa perunoiden kanssa pääruokana, tämä riittää. Isommalle joukolle kaikki ainekset kerrotaan samassa suhteessa; vain mausteiden määrä ei kasva aivan suoraan.
| Ruokailijoita | Lihaa | Sipulia | Porkkanaa | Maustepippuria | Laakerinlehtiä |
|---|---|---|---|---|---|
| 4 | 500 g | 1–2 | 1–2 | 6 | 1 |
| 8 | 1 kg | 3 | 2–3 | 10 | 2 |
| 16 | 2 kg | 6 | 5 | 15–20 | 3 |
Isompi määrä kannattaa jakaa kahteen pataan, jotta neste peittää lihat ja kypsyminen pysyy tasaisena.
Tarjoilu
Karjalanpaistin kanssa tarjotaan keitettyjä perunoita tai perunasosetta ja puolukkaa. Jouluna paisti on monessa kodissa joulupöydässä kinkun rinnalla, katso joulupöydän perinneruoat. Liemeen voi lopuksi lisätä hieman vehnäjauhoa, jos haluaa paksumman kastikkeen, mutta perinteinen paisti jätetään liemekkääksi.
Ravintosisältö annosta kohden
Marttojen laskelma koskee kahdeksan hengen paistia ilman perunoita. Annoksessa on noin 125 grammaa lihaa, ja suurin osa energiasta tulee proteiinista ja rasvasta.
| Ravintoaine | Määrä / annos |
|---|---|
| Energia | 286 kcal |
| Proteiini | 28,9 g |
| Rasva | 17,7 g |
| Hiilihydraatit | 4,3 g |
| Josta sokereita | 2,1 g |
| Kuitu | 0,9 g |
| Natrium | 666,9 mg |
| C-vitamiini | 9,9 mg |
| Rauta | 3 mg |
| Kalsium | 32,3 mg |
Marttojen laskelmassa annoksen hiilijalanjälki on 2,91 kg CO₂-ekvivalenttia.
Toinen pohjoisen lihapata on poronkäristys, ja arkisempi uuniruoka on kaalilaatikko.
Usein kysyttyä
Kuinka kauan karjalanpaistia haudutetaan?
Marttojen ohjeessa noin kolme tuntia 200 asteessa kannen alla. Perinteisesti paisti haudutettiin alle sadan asteen lämmössä leivinuunissa, mieluiten koko yön.
Pitääkö karjalanpaistin lihat ruskistaa?
Ruskistus ei ole pakollinen, mutta se antaa liemelle värin ja syvemmän maun. Ruskista pienissä erissä, ettei pannu jäähdy.
Mitä mausteita karjalanpaistiin laitetaan?
Suolaa, kokonaisia maustepippureita ja laakerinlehtiä. Sipuli ja juurekset tuovat makeutta. Muita mausteita ei perinteisessä paistissa tarvita.
Voiko karjalanpaistin tehdä etukäteen?
Voi. Paisti maistuu monen mielestä paremmalta seuraavana päivänä. Jäähdytä se nopeasti, säilytä jääkaapissa ja kuumenna kiehuvaksi ennen tarjoilua.
Lähteet
- Martat: Karjalanpaisti, https://www.martat.fi/reseptit/karjalanpaisti/ (luettu 19.10.2026)
- Wikipedia: Karjalanpaisti, https://fi.wikipedia.org/wiki/Karjalanpaisti (luettu 19.10.2026)
- Ruokavirasto: Lämpötila – säilytys ja kypsennys, https://www.ruokavirasto.fi/elintarvikkeet/ohjeita-kuluttajille/kasittely-ja-sailyttaminen/lampotila/ (luettu 19.10.2026)
- Ruokavirasto: Liha – kypsennyslämpötilat, https://www.ruokavirasto.fi/elintarvikkeet/ohjeita-kuluttajille/kasittely-ja-sailyttaminen/hygienia-kotikeittiossa/liha/ (luettu 19.10.2026)