Karjalanpiirakka

Kuoritaikina

Kuori tehdään vain neljästä aineesta: vedestä, suolasta, ruisjauhoista ja vehnäjauhoista. Taikinaan ei laiteta hiivaa eikä rasvaa.

Vehnäjauho tekee kuoresta kimmoisamman, jolloin se on helpompi kaulita ohueksi. Pelkkä ruiskuori on perinteisempi mutta repeää helpommin.

Neljä täytettä

Marttojen ohjeessa on neljä täytevaihtoehtoa. Jokainen määrä riittää noin kahteenkymmeneen piirakkaan.

Täyte keitetään ja jäähdytetään ensin. Muna sekoitetaan vasta jäähtyneeseen puuroon tai soseeseen, jotta se ei hyydy. Ruokakermaversiossa puuron pinnalle kaadetaan tilkka kylmää vettä, ettei siihen muodostu kuorta.

Leipominen vaihe vaiheelta

1. Taikina: sekoita kylmään veteen suola ja jauhot puuhaarukalla. Vaivaa sileäksi ja kiinteäksi.
2. Levy: ripottele pöydälle ruis- ja vehnäjauhojen seosta ja kaulitse taikinasta noin puolen sentin levy.
3. Kakkarat: paina levystä juomalasilla pyöreitä kakkaroita. Pinoa ne kuuden kappaleen pinoihin ja peitä muovipussilla, etteivät ne kuivu.
4. Kuoret: kaulitse kakkarat piirakkapulikalla ohuiksi pyöreiksi tai soikeiksi kuoriksi. Ripottele väliin ruisjauhoja ja täytä kuoret mahdollisimman pian.
5. Täyttö: levitä kuoren keskelle lusikallinen täytettä noin sentin paksuiseksi kerrokseksi. Jätä reunoille noin sentti tyhjää.
6. Rypytys: käännä vastakkaiset reunat täytteen päälle ja rypytä ne etusormilla tiheiksi poimuiksi. Keskikohta jää avoimeksi.
7. Paisto: nosta piirakat leivinpaperille pellille ja paista 275–300 asteessa noin 15 minuuttia.
8. Voitelu: voitele kuumat piirakat sulalla voilla, johon on sekoitettu tilkka vettä.
9. Pehmitys: lado piirakat kulhoon päällekkäin ja peitä leivinpaperilla ja liinalla. Kuori pehmenee höyryssä sopivan taipuisaksi.

Kotiuuni ei aina yllä 300 asteeseen. Silloin paista uunin korkeimmalla lämmöllä ja tarkkaile reunoja: kuori on valmis, kun reunat ovat saaneet ruskeita pilkkuja ja täyte on hieman kullertunut.

EU:n nimisuoja: mitä aito karjalanpiirakka on?

Karjalanpiirakalle haettiin vuonna 2002 Euroopan unionin nimisuojaa merkinnällä aito perinteinen tuote (APT), ja päätös julkaistiin helmikuussa 2003. Suomalaisia APT-tuotteita on kolme: karjalanpiirakka, kalakukko ja sahti.

APT ei sido tuotetta paikkaan. Piirakkaa saa valmistaa missä tahansa EU:ssa, kunhan valmistus noudattaa rekisteröityä menetelmää. Ruokaviraston mukaan nimisuojatun tuotteen pakkauksessa pitää näkyä APT-logo ja nimen on esiinnyttävä suojatussa muodossa.

Vuonna 2019 korjatun asetuksen mukaan riisipuurossa saa käyttää tavallisen maidon tilalla myös laktoositonta maitojuomaa. Määräykset koskevat kaupallista tuotantoa: kotona jokainen voi kutsua piirakkaansa karjalanpiirakaksi, vaikka ohje poikkeaisi rekisteröidystä. Jos kaupallinen piirakka ei täytä vaatimuksia, sitä voi myydä esimerkiksi nimellä riisipiirakka.

Mistä karjalanpiirakka on peräisin?

Karjalanpiirakka on alkujaan pohjois- ja rajakarjalainen leivonnainen. Ensimmäiset kirjalliset tiedot ovat vuodelta 1686, ja nykyisenlaista piirakkaa on leivottu nykyisen Itä-Suomen alueella 1600–1700-luvulta lähtien. Muualle Suomeen piirakka levisi siirtokarjalaisten mukana.

Vanhimmissa piirakoissa kuori oli rukiista ja täytteenä oli ohraa tai talkkunaa. Peruna- ja tattaritäytteet tulivat 1800-luvulla, riisi ja hirssi myöhemmin. Riisiä oli tuotu Suomeen jo 1600-luvulla, mutta se oli pitkään vain varakkaiden ruokaa; maaseudun kauppoihin sitä alkoi tulla 1800-luvun aikana.

Karjalaksi piirakkaa kutsutaan nimillä šipainiekku ja kalitta. Englanniksi se on Karelian pasty tai Karelian pie.

Tarjoilu

Karjalanpiirakan perinteinen lisuke on munavoi: keitettyjä kananmunia sekoitettuna voihin. Savonlinnan Kauppatorilla piirakoiden päälle laitetaan pieniä suolamuikkuja. Piirakat sopivat myös lohikeiton rinnalle.

Joensuun torilla Martat leipovat ja paistavat piirakoita kesäisin yleisön nähden, ja karjalanpiirakan leivontakilpailuja järjestetään vuosittain kesätapahtumien yhteydessä.

Ravintosisältö

Marttojen laskelman mukaan yksi riisitäytteinen piirakka sisältää noin 100 kcal, 3 g proteiinia, 2,8 g rasvaa ja 17 g hiilihydraatteja. Kuitua on 1,4 g, mikä tulee ruiskuoresta.